究極のローストビーフのレシピを発見できた気がする。しかも、世の中で出回っているいかなるレシピよりも手間がかからないと思う。

ローストビーフに対する好みは人それぞれだと思う。よく焼けている人を重視する人もいると思うけど、僕は火の通りが最小限で、脂肪分の少ない赤身肉を噛み締めると肉汁がジュワッと溢れ出る様なもの理想とします。火が入りすぎていたり、肉汁が抜けてパサパサしているのは論外です。そのような観点で、これまでレシピを検討し、ローストビーフを作ってみました。

まずは、とにかく肉汁を逃がしたくないのだけど、焼くとどうして肉汁があふれてくるのか。どこぞのサイトに、加熱されることによって伸縮し肉汁が絞り出されるとあった。すると、とにかくゆっくりと加熱することが重要ではないかと推測した。そのようは観点では、炊飯器の保温機能で加熱するレシピは理想的に思えたが、1.5-2kg の肉を放り込めるほど炊飯器が大きくないので、とにかくオーブンで作ることを考える。

よくあるレシピでは、最初にフライパンで表面を焼きしめ肉汁を閉じ込めるとある。しかし、実際にこれで肉汁を閉じ込める効果はあるのか？これまであまり実感できたことはない。むしろ、急激な加熱で肉が縮み肉汁が絞り出され逆効果ではないのか？表面を香ばしく仕上げるため、といわれれば納得できるが、そういうことはあまり求めていないので、この過程は省略することにした。

次に、もう一つ疑問なのは、「焼いた後」に保温の為にアルミ箔でくるむというもの。はじめっからくるんで焼いたらあかんの？と思う。その方が、

• 余熱で加熱する効果が高まる。
• 加熱がゆっくりになる。
• 手間が省ける。

というメリットがある。

従って、

• 肉を室温に戻す。
• 塩こしょうしたら、すぐさまアルミに包み、オーブンへ投入
  • 塩は、大さじ一杯/肉500g を目安にしている。
• 110℃設定で90分。
  • 110℃というのは我が家のオーブンで設定できる最小の温度。
  • 予熱はしない（緩やかに加熱するため）。
• 焼き上がった後、約1時間オーブン内に放置。

という手順でおこなった。写真でくわしくご紹介しよう。

まずは、オーストラリア産牛肉ももブロック1.5kg、ど〜ん。5時間、常温で放置したけど、触るとまだ冷たい。でも、もう時間がないから調理開始。

塩は大さじ３杯をすりこみます。胡椒は適当に振りかけます。

いきなり、アルミ箔でくるみます。

すぐさま、オーブンに投入。110℃ 90分、予熱無し。110℃というのはこのオーブンで設定できる最低の温度。ところで、低温で時間をかけてゆっくり加熱することによって、

• 肉汁の流失がおさえられる。
  • 実際、今回アルミ箔を開封した時に確認した肉汁の量は、かなり少ない方だと思う。しかも、かなり透き通っていた。したがって、肉汁はほぼでておらず、肉の水分が蒸発しただけに近いと考えている。
• やわらかくなる。
  • 以前、は 170℃くらいで30分程度で焼き上げていた。しかし、これはその後、1時間以内に食べると結構固い。一晩寝かすとかなり柔らかくなるので、以前は、ローストビーフは前日につくることにしていた。熟成されることによって肉が柔らかくなるのではと想像する。低温で長時間おくことによって、その日のうちに食せるぐらいはやく熟成がすすむのではないか。

という効果が経験的にはあると思っています。

よくある塩をふってからしばらく放置というレシピもありますが、そんなことしたら水分がどんどん抜けてしまいます（もちろんやったことあります）。理屈に合わす、無意味で間違ったレシピだと思っています。

初めての試みなので、うまくできるかすごく心配だった。

焼き上がってから、約１時間半後にオーブンからとりだしてアルミ箔を向いてみた。ほんのりあったかい。とりあえず、外見はいい感じ。

このように、アルミ箔の中に溜まっていた肉汁はとても少ない。自分の仮説ははずれていなかった思う。

中身もいい感じ。焼きすぎでもなく、生でもなくちゃんと火が入ったロゼになっている。肉汁をしっかり含んでとってもジューシー。

いつもは、薄切りにして食べるのだけど、柔らかくし上がったので、1cmの厚切りにして、ナイフとフォークで頂きました。

これまで、何度も何度もローストビーフをつりましたが、一番おいしく、なおかつ一番手間をかけていない。大満足でした。

追記 :

翌日、あまったものを食したらさらに柔らかくなっていた。まだ熟成が足りないのか？もっと温度を下げて長時間加熱したいが、オーブンの都合で110℃より温度を下げようとすると、45℃になってしまう。さすがにそれでは肉は焼けないだろうと思う。110℃ 90分加熱の後、45℃でさらに加熱を継続してみたらどうだろうか？