以前に公開した「極上ローストビーフのレシピ」かなりのアクセスと反響があった。このサイトは Mac の自作ソフトウェアに関するサイトであり、お料理サイトではないのだけど、ローストビーフのページへのアクセスは圧倒的である。
相変わらず、同じ感じでローストビーフは作り続けているが、最近はローストポークも同時に作っている。
ポークは何と言っても安い。自分の使っている肉の場合、
オージービーフ もも：208円/100g
アメリカ産豚ロース：160円/100g
なので、1.3倍の違いがある。そして人によってはローストポークの方が好きという人もいる。ローストビーフと甲乙つけがたいくらいにうまい。コストパフォーマンスだけに注目すれば、ローストビーフにより上だと思う。
僕としては、両方とも食べたいので、最近は同時に調理することにしています。
では、実際のレシピの話。ローストビーフとローストポークの調理にあたって基本的な思想は一緒です。すなわち、
- 安い肉を大量においしく食べる。
- 最小限のステップで。
- そのために、長時間調理し、加熱は必要最小限にする。
ビーフは少々火の通りが甘くても表面に火が通っていたら美味しくいただけるが、ポークはそうは行かない。火の通りが不十分だとお腹が痛くなるという話がありますが、それ以前にまずい。グニグニした食感の生ポークは、まちがいなくまずい。しかし、火が通り過ぎればパサパサになります。ストライクゾーンはローストビーフより狭い印象です。
ローストビーフとローストポークともに同じ温度、同じ加熱時間で調理利用する場合、サイズに差をつけます。自分の場合は、
ビーフ：1kg、ポーク：700g
もしくは、
ビーフ：1.5kg、ポーク：1kg
で調理することにしています。上記は、経験則なので、各自、好みに合わせて変更する必要があります。必ず、ポークを小さめにしましょう。
以下、手順です。
- 常温にします。結構大事。これを怠ると、ポークが生焼けになって。リカバーに右往左往することになります。
- 塩と胡椒をふりかけて、ゴシゴシすり込みます。
- 塩は 大さじ１杯/500g を目安にしています。胡椒は適当にやっていますが、結構がっつりいっても大丈夫です。
- アルミ箔で包みます。三重くらい。
- オーブンに投入します。110℃、余熱なしで75分が今の自分の目安です。
- 表面をあらかじめフライパンで焼くとか余計なことはしません。
- 温度と時間で全てが決まります。好みの仕上がりになるように試行錯誤してください。
- そのまま、オーブンの中で常温になるまで放置します。
- しっかりと寝かすことが超ウルトラ重要。柔らかくなります。
- 僕は、調理した次の日に食すようにしています。
以下、ビーフ：1kg、ポーク：700g の場合です。まず、お肉どーん。
次に、塩をすり込みます。
胡椒を刷り込んで、こんな感じ。
アルミ箔でぐるぐる巻きにして、オーブンに投入します。
そして、余熱なしで加熱。
仕上がりは、こんな感じ。ビーフよりポークの仕上がりの方がシビアです。表面は白く、断面は、ほんのりピンク色がベストだと思っています。温度と時間を試行錯誤してください。
